La saison des champignons a commencé dans les forêts de France et de nombreux endroits voient à nouveau pousser de savoureux champignons comestibles. Où trouver les champignons et à quoi les cueilleurs doivent-ils faire attention ? Conseils et astuces.
Avec la tendance persistante à la cuisine régionale, de plus en plus de personnes disent, au plus tard à partir de septembre : « Nous allons aux champignons ». Ce n’est pas étonnant, car la cueillette de champignons sauvages offre une belle occasion de passer du temps dans la nature tout en se préparant un délicieux repas.
Bien identifier les champignons : Ne pas se fier qu’aux applications
Si l’on souhaite cueillir des champignons, il convient de bien s’informer au préalable sur les espèces comestibles. Les débutants ne devraient pas partir sans un accompagnateur expérimenté. Les randonnées mycologiques avec des experts permettent d’apprendre à identifier les champignons. Ceux qui partent à la recherche de champignons uniquement avec un livre d’identification ou une application de champignons doivent déjà avoir de l’expérience.
Contrairement aux experts, les applications n’intègrent pas suffisamment de caractéristiques. L’odeur et la consistance ainsi que les spores, qui ne peuvent être observées qu’au microscope, peuvent également être importantes pour une détermination indubitable. Les applications peuvent toutefois être utiles comme aide pour les débutants expérimentés.
Cueillir et transporter des champignons 🍄
Il faut soit couper les champignons près du sol à l’aide d’un couteau bien aiguisé, soit les tourner délicatement pour les sortir du sol.
Pour la cueillette, outre une aide à la détermination par smartphone ou livre, il faut un panier ou un seau ainsi qu’un petit couteau de cuisine. Couper le champignon à quelques centimètres du sol avec une coupe droite. Il est préférable de laisser les très jeunes et les très vieux spécimens sur place. Les champignons doivent être disposés de manière lâche dans le récipient de cueillette et ne doivent pas être écrasés, sinon la chair des champignons sera endommagée. Important : les champignons sauvages étant protégés, on ne peut les cueillir qu’en quantité suffisante pour sa propre consommation.
Où peut-on trouver des champignons ? 📍
Les champignons comestibles se développent le mieux dans les zones boisées et sablonneuses, souvent au pied de grands arbres. Une humidité élevée et un temps doux contribuent à la croissance des champignons.
Aperçu des champignons sauvages populaires 🔍
Les marrons et les cèpes sont relativement fréquents et, selon l’endroit, quelques autres espèces comme le bouleau et le parasol. Un aperçu des champignons sauvages les plus appréciés.
Cèpe – le plus aromatique
Il est facile de confondre les cèpes, surtout les jeunes, avec le boletier. Ce dernier est certes extrêmement amer, mais il n’est pas toxique.
Le cèpe fait partie des espèces les plus appréciées. Les chercheurs de champignons le trouvent environ de juillet à novembre dans les forêts de conifères ou les forêts mixtes, souvent sur des sols sablonneux. Il est vigoureux et a une chair épaisse. Les jeunes cèpes sont particulièrement fermes, d’où leur nom.
Le pied ventru et clair est surmonté d’un chapeau bombé pouvant atteindre 30 centimètres de diamètre, de couleur brun clair chez les jeunes spécimens, puis brun foncé. Les tubes, d’abord blancs, prennent une teinte jaunâtre à vert olive avec l’âge. Dès la cueillette, le bolet dégage une odeur agréable et aromatique.
Le marron – il est rarement seul
Les marrons plus âgés sont malheureusement souvent véreux. Contrairement au cèpe, le marron ne présente pas de filet sur le pied.
Si l’on trouve un marron, on a souvent vite fait de remplir la moitié du panier. En effet, le marron, que l’on trouve de juin à novembre dans les forêts de conifères, pousse généralement en groupe, de préférence sous les épicéas et les pins. Le chapeau brun est hémisphérique chez les jeunes marrons, alors qu’il prend une forme bombée et plate chez les plus âgés.
Les tubes blanchâtres, puis jaunâtres ou vert olive, prennent une teinte bleue sous la pression. La chair blanche-jaunâtre prend également une teinte bleutée à la coupe. Avec l’âge, le marron, également appelé chapeau brun, prend une consistance spongieuse.
Les girolles – les points forts de la cuisine estivale
Les girolles peuvent être trouvées dès le début de l’été.
En raison de son chapeau clair, souvent jaune d’œuf, la chanterelle est également appelée chanterelle. Selon les conditions météorologiques, la chanterelle est présente de juin à novembre dans les forêts de feuillus et de conifères. Les cueilleurs ont de bonnes chances après des journées chaudes et humides. On la trouve dans la mousse sous les épicéas et les pins ainsi que sous les hêtres et les chênes.
Il se caractérise par sa forme en entonnoir et son stipe qui se transforme en épaisses baguettes fourchues sous le chapeau. Un autre signe distinctif est sa chair claire et ferme qui dégage un parfum fruité rappelant celui de l’abricot.
La luciole frisée, chez elle sur les pins
La luzule frisée peut être confondue avec l’épervière à sonnette ainsi qu’avec le chénopode. Les deux espèces sont comestibles.
De juillet à novembre, la poule d’eau ou poule grasse, qui ressemble à une éponge de bain, prospère. La fructification blanche, puis jaunâtre ou brunâtre, pousse généralement dans la partie inférieure du tronc des pins ou même des épicéas. De loin, il peut donner l’impression qu’une glu est assise sur l’arbre – d’où son nom. Le tronc atteint souvent les racines de l’arbre, dont le bois est lentement détruit par le champignon.
La pieuvre frisée, épicée et au goût de noisette, peut atteindre 20 centimètres de haut et 30 centimètres de large. Avant de le consommer, découper le corps du fruit en forme de chou-fleur sous l’eau courante et bien le rincer afin d’éliminer le sable, les débris végétaux ou les petits animaux. La chair ferme du fruit convient parfaitement à la cuisson ou à la préparation de soupes. Laisser les spécimens plus âgés sur pied, car ils peuvent avoir un goût amer.
Le champignon du bouleau
Le champignon du bouleau peut facilement être confondu avec le chapeau rouge. Tous deux sont de bons champignons comestibles.
On trouve le champignon du bouleau environ de juin à novembre. Il peut atteindre une hauteur de 15 centimètres et pousse sous les bouleaux. Il se caractérise par son chapeau brun jaunâtre et son pied blanc avec des écailles noires qui rappellent le tronc d’un bouleau. Le pied est souvent relativement ligneux, il est donc préférable de ne pas l’utiliser. Lorsqu’il est cuit à l’étouffée, le champignon de bouleau prend une couleur grise à noire et devient légèrement visqueux, mais son goût est très aromatique.
Bonnet rouge – un plaisir doux à la chair ferme
Le bonnet rouge a acquis sa notoriété grâce à un livre pour enfants.
Avec leur goût doux, les chapeaux rouges sont des champignons comestibles très appréciés. Ils poussent du printemps jusqu’en novembre. Les chapeaux rouges sont reconnaissables à leur chapeau brun-orangé et à leur pied recouvert d’écailles blanchâtres, puis brun-orangé. Lorsqu’on les coupe, les champignons prennent une couleur grise bleutée ou noire, mais restent aromatiques. Il est important de bien cuire les champignons avant de les consommer, au moins 15 minutes, sinon ils ne sont pas comestibles.
Parasol – un délice automnal
Lors de la cueillette, il faut choisir des spécimens avec un parapluie ouvert, ils ont le meilleur arôme.
Le parasol pousse aussi bien dans les forêts que sur les bords des prés et des chemins. Chez les jeunes exemplaires, le chapeau est encore sphérique et fermé, plus tard il s’ouvre en forme de parapluie. Le champignon peut atteindre une taille de 40 centimètres. Après l' »ouverture » du chapeau, un manchon lâche est accroché au pied. Le chapeau et le pied sont souvent recouverts d’écailles sombres. Attention : le parasol a un double toxique – le parasol vénéneux, dont l’odeur est toutefois très désagréable.
Avec son goût de noisette, le parasol est un excellent champignon comestible. Le chapeau des plus grands spécimens peut être pané et cuit à la poêle comme une escalope.
Morille comestible – une délicatesse rare
Le pied et le chapeau des morilles sont creux. Elles ont un goût agréablement épicé.
Les amateurs de champignons peuvent cueillir des morilles comestibles dès le printemps. En avril et en mai, le champignon se développe principalement dans les endroits humides comme les forêts alluviales ou le long des cours d’eau. Les morilles de trois à douze centimètres de haut poussent souvent sous les frênes. Certains spécimens peuvent atteindre une hauteur de 30 centimètres.
Les fructifications, de forme ronde ou ovoïde, sont de couleur gris-jaune à brun foncé, les côtes étant plus claires. Le chapeau présente des alvéoles irrégulières en forme de nid d’abeille. Regardez attentivement : Il y a un risque de confusion avec la morille de printemps, très toxique, mais qui se trouve plutôt dans les forêts de conifères sablonneuses.
Double toxique : les experts en champignons aident
L’amanite bulbeuse, très toxique, ressemble dangereusement à l’inoffensif champignon de forêt.
Il convient en outre de faire particulièrement attention à quatre autres espèces de champignons qui ressemblent à s’y méprendre à des champignons vénéneux. Le plus dangereux est l’amanite verte, qui ressemble au champignon de Paris. Le délicieux bigorneau a lui aussi un double : le champignon panthère toxique. Et il est difficile de distinguer le sulfureux gris aromatique du sulfureux vert toxique. En cas de doute, consultez un expert en mycologie ou laissez simplement le champignon sur place.
